天然手工

　　首先香料品類極多，太多不確定性反而導致味道多變

　　鹵汁在不斷使用以後，香氣變弱，需要重新調味，這是一個動態平衡過程，這樣一來，固定的配方就形同虛設

　　如果對香料的味道沒有真正的了解，下一鍋鹵汁味道就變了，也不能說做得不好吃，但作為鑽研料理的人是必須要有一個可控而且穩定的做法。

　　鹵汁要講的點比較多，滷味第一篇大概就只能說說香料了，否則文章拉得太長。

　　一個家常菜搭配就是，鹵味、菜頭湯，葷素都有了，辣椒粉是蘸食鹵味的干碟子

　　香料使用的訣竅

　　和過往文章一樣，我傾向於初次做鹵汁，要用數量盡可能少的香料來奠定基礎味型雞腳凍，多加香料復雜度也增加，但如果減少就不成味型。如果自己願意嘗試，可以重點增加某一味香料，來體驗味道的變化。

　　其實也有一些經驗，比如在一些很“重”的香味下面，一些細微的香味大多數人其實是不會去分辨、甚至分辨不出的。此外，香料品類用得過雜、份量過多，就會有發苦或者過重的藥味出現。

　　真正重要的是，如果要掌握香料的使用，一定需要非常熟悉每一種香料的味道。如何做到這一點，只有一個辦法，就是嘗味，並記住味道，反復這個過程：

　　一個香料的“杯測”過程：

　　1 取香料若干，用水衝洗干淨，放進杯子，大顆粒的香料也可以敲碎再放入

　　2 用滾開水衝泡香料，就像泡茶那樣，靜置至少1-2小時。

　　3 品嘗這杯水的味道，滷味並記住味道

　　把不同香料泡出來的水等比混合在一個杯子裡，再喝一口，看看能否分辨出之前單獨的香料味道，反復去辨識其中的味道。